《我 必须马上告诉你－－改吃素吧》——杨澜的博文，其中说到一位医院院长送她的健康书中说到蛋白质摄入高会引发肝癌——在这个人人谈癌色变的年代，这样的标题 本身就够吸引眼球。加上杨澜的“著名文化人”身份，一时间广为传播。声称能够“抗癌”的食物及保健品眼花缭乱，到底是真是假？
一、断章取义的“十大抗癌食物”
“美国癌症研究协会发表最新研究结果，公布十大抗癌食物……”——这则流传甚广的资讯宣称美国癌症研究协会（AICR）列出了若干种“抗癌食物”， 并且很“科学”地指出了每种抗癌食物的有效成分。其实，它是对原资料的断章取义，或者说是有意无意地误读原文，来迎合大众心理。
AICR的确支持各种食物成分对癌症影响的研究，所谓的“十大抗癌食物”也确实是他们资助研究的领域。AICR的网站上列出的这些食物只是表示他们资助了对这些食物的研究，以及取得的进展，完全不是推荐它们作为“抗癌食物”。
如果仔细看看AICR对这些研究的介绍，发现基本上都是停留在动物研究的阶段。一般而言，就是用食物中的某些成分处理动物，观察到了对于减少癌症的发生有一定作用。但是这些成分对人体是否同样有用，需要多大的使用量才有效果，则还没有明确结论。
二、FDA认可的“抗癌食物”
在美国，要公开宣称一种食物具有“抗癌”作用，必须经过食品与药品管理局（FDA）的许可。申请者提交公开发表的科学论文或者AICR、NIH（国 家健康研究院）等等权威机构的公开报告，FDA组织专家对这些材料进行审查评估。只有专家委员会认为有很确切的科学证据，才会认可做出这样的宣称。为了准 确表达科学信息，他们对于具体的文字都有明确的要求。这样的宣示叫做“Health Claim”。对于公众来说，可以认为只有FDA认可的“健康宣示”才是可靠的。
迄今为止，FDA对于“抗癌食物”所认证的“健康宣示”只有下面几项：
- 饮食中的脂肪与癌症：癌症发生与多种因素有关。低脂饮食可以降低某些癌症发生的风险。
- 含纤维的谷类、水果和蔬菜：富含谷类、水果和蔬菜等含纤维成分的低脂饮食可以降低某些癌症发生的风险，该病与多种因素有关。
- 富含全谷和其它植物成分，并且饱和脂肪和胆固醇含量低的饮食，可以降低心脏疾病以及某些癌症发生的风险。
- 水果蔬菜和癌症：富含水果蔬菜的低脂饮食（水果蔬菜脂肪含量低，可能含有膳食纤维且可能含有维生素A、C）可以降低某些癌症的风险， 该病与多种因素有关。西兰花含有大量维生素A、C，也是膳食纤维的良好来源。
这 些是FDA认可的原文。也就是说，食品生产销售者只能用上面的文字，或者意思与之完全相同的表述。这些宣示所传达的意思的共通之处就是：癌症的发生与多种 因素相关，食物只是其中的一个方面；而这些食物可以降低癌症发生的风险。所谓“降低风险”，并不是说吃了这些食物就不得癌症，而是说得癌症的可能性会低一 些。比如说，如果某种癌症在某个人群中的发生率是1%，经常吃某种食物会降低10%的发生风险，那么就变成0.9%——意思就是，如果有一万个人，不吃该 种食物，那么大概有100个人得这种癌症；而另外一万个人，在其它各方面情况都相同的前提下经常食用该种食物，结果得癌症的人会减少到90个左右。这种降 低10%的发生风险，在食物对健康的研究中就算是相当好的效果了。
三、FDA如何评价其它那些传说中的“抗癌食物”
还有一些食物，也有许多人研究过它们对健康的影响。有的研究结果显示对于某些疾病有一定的作用，有的研究结果显示没有作用。在大众媒体上，我们也经 常能看到某些人选择性地挑选那些“好结果”来宣称“有科学研究表明某某食物有什么什么作用”。这在“抗癌食物”的宣传中尤其常见。对于这样的研究，FDA 会认可一种称为“qualified health claim”的宣示，意思是有一定的科学依据，但是证据不够强。对于这种情况，FDA对于宣传文字的规定更加严格。如果有厂家改变了完整的意思，就会受到 追究。
对于许多社会上广为流传的“抗癌食物”，FDA允许的“qualified health claim”有以下几条：
- 硒：有一些科学研究表明服用硒可以降低某些癌症发生的风险。但是，FDA认这些证据是有限的，不足以做出结论。
- 抗氧化的维生素：有一些科学研究表明服用抗氧化的维生素可以降低某些癌症发生的风险。但是，FDA认这些证据是有限的，不足以做出结论。
- 绿茶：一项微弱并且有限的研究没有显示喝绿茶能降低前列腺癌的发生风险，但是另一项微弱并且有限的研究显示能够降低这一风险。基于这些研究，FDA认为绿茶不大可能降低前列腺癌的风险。
- 钙：有一些证据表明服用钙制剂可以降低某些癌症发生的风险。但是，FDA认这些证据是有限的，不足以做出结论。
- 西红柿：非常有限和初步的科学研究显示每周吃半杯至一杯西红柿或者西红柿酱可能降低前列腺癌的风险。FDA的结论是很少有证据支持这一说法。（对于西红柿对子宫癌、胃癌和胰腺癌的关系，FDA也有类似的结论。）
对于公众来说，FDA的这些说法差不多相当于否定了这些食品的“抗癌”作用，所以这些食物的生产销售者不愿意使用这些“qualified health claim”。其实，对于各种传说中的“抗癌食物”，获得这样的认可已经相当不容易了。FDA毕竟认可了“有一些”研究显示了“抗癌”的作用，只是说证据 还不够支持结论。它本身并不表示否定。那些既不在前面的“health claim”名单里，也不在这个“qualified health claim”的名单里的“抗癌食品”，就更加不靠谱了。
四、如何看待杨澜的那篇博文
杨澜的博文中说的书叫做《中国健康调查报告》。杨澜从书中看到了一条重要发现：蛋白质摄入量高的人最容易得肝癌。然后她介绍了一个实验：给两组白鼠 注射致癌的黄曲霉毒素，然后给其中的一组饲用含20％蛋白质的食物，另一组白鼠则被饲以含5％蛋白质的食物。结果前一组白鼠后来全部得了肝癌，而后一组白 鼠却没有一只得肝癌。因此得出结论：我们的膳食和营养结构比致癌物的影响更大！如果我们多吃素食，就可以在相当程度上保护我们的健康。
不能苛求杨澜少见多怪——这本书的作者是美国康奈尔大学的一位著名的营养学教授，书中的很多资料来源于他和牛津大学以及中国合作的号称“历史上最全 面的健康调查”。作者罗列了许多资料，核心的结论就是动物性食物是当今“西方病”的根源，吃素食可以防治包括癌症在内的各种疾病。
这本书在社会上受到了热烈欢迎。不过，应该说明的是，世界上还有许许多多跟这位教授一样有名的科学家在做各种膳食结构对健康影响的研究。相当一致的 意见是多吃植物性食物有利于减少许多慢性病的发生风险。但是这种减少并非“防治”，效果上来说是比较微弱的。这本书对于动物性食物尤其动物蛋白的抨击，也 没有被多数的科学家接受。
至于蛋白质摄入量高的人容易得肝癌，更是惊人之语。目前科学家们比较一致的看法是：人体每天必须摄人一定量的蛋白质来满足氨基酸需求，一般而言动物 蛋白比植物蛋白在满足该需求上的效率要高。对于氨基酸组成合理的蛋白质，也就是通常所说的“优质蛋白”，成人每天的需要量大概是四五十克。
许多人会被杨澜介绍的那个实验吓倒。从学术的角度来说，这个实验只有学术的意义而没有现实的指导价值。该实验是用黄曲霉毒素引发癌症，用高动物蛋白 （实际上是酪蛋白）和低蛋白食物喂食老鼠。一方面，黄曲霉素诱导肝癌的机理并不能代表其它癌症产生的原因——甚至，多数癌症的产生与此不同，对这个产生机 理有效的处理方式完全不能代表别的情况。另一方面，实验是用酪蛋白来做实验，结论只能是针对酪蛋白——甚至，有可能只是酪蛋白中附带的其他成分。蛋白质的 组成和特性千差万别，即使真的是酪蛋白导致了肝癌的产生，因此推广到“动物蛋白”甚至“蛋白质”导致肝癌也是很不符合科学逻辑的。
当然，《中国健康调查报告》的作者不仅仅是用这个实验来支持他的结论——他还有大量其它的数据。这本书是在2005年出版的，但是并没有对学术界和 健康主管部门产生影响——它的价值，只在于提供了一些调查数据和作者对这些数据的理解。换句话说，本书只是“一家之言”。美国癌症研究协会、FDA等等机 构并没有因此改变对“抗癌食品”的看法，而美国的动物蛋白甚至作者所大力抨击的奶制品行业也没有受到实质性的影响——甚至价格还在前两年成倍增加。
五、总结：“抗癌食品”的意义
癌症的发生是多种因素综合作用的结果。AICR明确说明：没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。有许多科学研究表明植物性食物中的一些成 分，比如维生素、矿物质，以及多酚、黄酮类的物质，对于所谓的“抗癌”有一定的作用。他们并不推荐任何一种具体的抗癌食物，而是建议食谱有三分之二以上的 食物来自于蔬菜、水果、全谷以及豆类。
图片出处： Pink Sherbet Photography
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(已发表于《南都周刊》)
